王康文集
莼菜,春夏的滑美
王康专业号 | 2022-10-27

如同碧螺春一样,太湖莼菜也是苏州的特产,春夏时节,苏州人的餐桌上是离不开莼菜的。

莼菜(Brasenia schreberi)

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莼菜(Brasenia schreberi)不喜污染,必须生长在水质极其干净的地方。前些年,由于人类活动加剧、过度开发、过度使用杀虫剂和除草剂,水体污染令人堪忧,野生莼菜的栖息地越来越少,种群逐渐碎片化,所以在1999年颁布的《国家重点保护野生植物名录》中,莼菜被列为国家一级保护植物。2021年调整后颁布的名录中列为国家二级保护植物。因此,如果采食野生莼菜,仍然涉嫌违法。莼菜野生种群受到人类活动的影响逐渐在减少,这一状况不仅仅发生在我们国家,同样具有食用莼菜习惯的日本和韩国也有同样的担忧。

莼菜成熟的叶片像小荷叶般浮生于水面上,而我们吃的是藏在下面的幼叶与嫩茎,它们上面包裹着一层黏黏的透明胶质物,因此,食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉,并有一种沁人心肺的清香,口感好、风味独特。莼菜食用起来简单方便,可配荤炒,可素食、可氽汤,也可做馅儿,但略显奢侈。

莼菜(Brasenia schreberi)

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滑腻腻的特性使得莼菜有特殊的口感,但是让采摘工作来得极为不易。传统采摘莼菜的农民往往会匍匐在一个菱桶内,以桶为舟、双手作桨,将手探入水中,取莼菜的嫩芽放入悬挂在木桶前沿的菜篮里,在烈日下工作一天,采得的数量也非常有限,因此,带有一定危险性的“操作”使莼菜变得“好吃不好采”,因此,价格常常不菲。虽然今天采摘的情况有所改善,但是辛苦程度并没有得到太大的改变。

莼菜(Brasenia schreberi)

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莼菜在世界范围内分布广泛,在北美、南美(委内瑞拉、圭亚那)、东亚(中国、日本、朝鲜半岛)、澳大利亚、印度半岛,甚至非洲也分布。有证据表明,在间冰期欧洲也曾有莼菜的分布。

莼菜的花期很短,一般只有两天,花粉依靠凤来传播。第一天,开出的花朵漂浮在水面,这个时候雌蕊已经成熟,开放接收风吹过来的花粉,之后与尚未成熟的雄蕊沉入水里;第二天,花朵再次浮出水面,但这次是挺身而出,高度明显高于前一天,这个时候雄蕊成熟了,在风的帮助下,把花粉散发出去。之后再次沉入水里,一直在水面下发育成果实。

莼菜(Brasenia schreberi)开花的情况

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All photos courtesy of Jeffrey M. Osborn and Mackenzie L. Taylor.

莼菜在我国的食用历史是非常悠久的,追溯起来,应该也有两三千年了。历史长河中,把莼菜推广到文化与精神层面的人士必须要说一说西晋的张翰。

张翰是苏州吴县(今吴中区)人,曾在都城洛阳为官,当时乱世,早想退隐,但要给出一个合理说得过去、又不得罪任何人的理由,于是就说思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍,没想到领导很痛快地就批示同意了。这个事件不知道对当时的时势有什么影响,但是却让美食界对莼菜有了一个认识的新高度。之后北魏《齐民要术》更有记载道:“诸菜之中,莼菜第一。”

莼菜羹

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在之后的唐代白居易也有诗句赞美苏州的美食,曾有:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”宋代的苏轼也说过:“若问三吴胜事,不唯千里莼羹。”从这里可以看出,白居易和苏轼对于这种水生植物的评价之高!

如今,虽然也有学者提出《晋书·张翰传》的记载是误传,但是不管怎样,莼菜在苏州人的心里就是对家乡的眷恋,在餐桌上就是那份家的味道,那一份春夏时节的滑美就是最好的记忆。

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